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        由于是先蒸后烤，将多余脂肪尽数排除，吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感，用筷子挟取不会断裂，放进口中却迅速松散开来……

        鳗鱼柔软细腻，酱汁浓郁又层次丰富，很好地渗入每寸肌理，不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。

        酱汁每天经过无数次的浸渍，为鳗鱼增味的同时，亦被鱼肉之鲜美不断反哺，150年包浆，产生任何香料都无法替代的美妙滋味。

        庄臣单独夹起一块米饭，用心品尝，米粒饱满富有弹性，再配上鳗鱼酱汁，实在是享受。

        “这就是号称大米之王的越光，垄断所有高级餐厅！”惠美满脸享受道：“只有逢年过节我们才舍得买点回家，颗粒饱满，色泽晶莹、回味甘甜。”

        “听说这种米生长在白天阳光普照，夜间骤然变冷，寒暖差异大的山地，收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性强，最适合做寿司。”

        庄臣点点头，小野用的肯定也是这种大米，虽然做成醋饭，但口感相同。

        要说日料最难之一，就是炊饭。工序之多，要求之严，分寸之难，稍微疏忽则前功尽弃。

        最关键在于炊前吸水，将洗好的米在保湿状态下放置一定时间，夏天30分钟，冬日60分钟，使之充分吸水。

        大米的主要成分是淀粉，淀粉分子结合非常致密坚固，吸水性弱，如果水分不能渗透米芯，炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟。而吸水时间太过，米粒过软，炊煮后容易糜烂，无法捏团成型。

        高手凭经验控制火候，千家万户寿司店之所以口味各异，特色独具，完体现在对火候的处理上。

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