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        羊筋肉在肋骨附近，属于腰窝肉，外围有一圈白色筋膜包裹，吃起来脆嫩相间，口感十分特别。

        庄臣看完一遍，暗自点头，不愧是百年老店。最好吃的羊肉，应该是肥瘦相间，瘦多肥少，类似黄瓜条这样瘦依旧柔嫩的部位，少之又少。

        切肉师傅下刀时，必须根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。

        如果机器刨出来的羊肉片，不论什么部位，一概刨成薄片，肉组织被机器破坏，一下锅就散得不成型。

        店小二上完菜，拿起一盘黄瓜条，展示道：“咱们东来顺手切的新鲜羊肉，事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂血水，羊肉肯定片不齐。”

        “褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。”

        说完高举，猛地把盘子翻过来，肉竟然牢牢粘在盘子上，悬空不落，滴水未见！

        庄臣微微一笑，看来没少表演，行话叫立盘。机器切的羊肉，往往血水没有排就冷冻，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，会有一股难闻的酸味。

        手切羊肉有一定厚度，肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。

        尤其是上脑，完没有按照肌理纹路切割，极薄的一片上脑，入锅一涮，瞬间不见。

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